V rámci nášho skromného voľného seriálu článkov o destilátoch sme sa postupne prepracovali až sem. Ostala nám jedna obrovská skupina destilátov, ktoré v podstate nemajú žiadne spoločné prvky, až na to, že sa pripravujú zo všetkého možného ovocia a iných rastlín.

Vopred sa priznávam, že k liehovinám, ktoré uvádzam v tomto článku, nemám žiadny vzťah, nikdy som ich nesledoval, nezaujímal som sa o ne, a v podstate ich ani nemám rád. Viacerí čitatelia ma však požiadali o článok o tzv. bielych pálenkách, tak som sa prinútil a napísal som ho. Čo budem zatajovať?

Neospravedlňujem sa za jeho úroveň, myslím, že ako stručný pohľad na túto veľkú a obľúbenú (aj keď nie mnou) skupinu liehovín je to dostatočne široký pohľad.

Ľudská vynaliezavosť nepozná hraníc. Keď ide o pôžitok, je človek ochotný postaviť sa zoči-voči všetkému: prírodným podmienkam i nepriazni podnebia. Preto aj alkohol sa vo svete destiluje zo všetkého možného. Nám, obyvateľom úrodného stredu Európy, často ani na um nezíde, aké bizarné suroviny sa dajú použiť na výrobu pálenky.

Ovocné destiláty

Patria k nim všetky pálenky z bobuľovitého, kôstkovitého a jadrovitého ovocia. Na ich výrobu sa používajú plody čerstvé, celé i skvasené, alebo iba ich dužina, prípadne ovocná šťava.

Ovocné pálenky, vyrábané zo zvyškov ovocného zákvasu alebo lisovaného ovocia, čiže z matolín, sa tiež zaraďujú medzi ovocné destiláty, a to k príslušnému druhu ovocia.

Ovocné pálenky z matolín patria k špecialitám, ale vzhľadom na relatívne malé množstvo, v ktorom sa vyrábajú, nemajú veľký význam. V Taliansku sa tieto produkty súhrnne nazývajú grappa, vo Švajčiarsku a Francúzsku zasa marc.

Ovocné destiláty sa rozdeľujú na číre ovocné destiláty, ktoré sú kvôli uchovaniu čírosti stárené v hlinených, kamenných alebo sklených nádobách, a na sfarbené destiláty, stárené v drevených sudoch, od ktorých preberajú farbu. Ich farebná škála sa pohybuje podľa doby stárenia od jasného, svetlého trblietania až po jantárovú hneď starého brandy. V každom prípade však ovocné destiláty musia byť vždy priehľadné a s iskrou. Množstvo alkoholu sa pohybuje od 38 do 45 %. Samozrejme, to sa týka len značkových destilátov.

Podľa zrelosti ovocia, a teda obsahu cukru je výťažok alkoholu získavaného kvasením a nasledujúcou destiláciou rozdielny. Napríklad zo 100 kg jabĺk je možné získať od cca 3 až 7 litrov čistého alkoholu, zo 100 kg hrušiek od 3 do 6, 5 litra. Zo 100 kg ovocnej matoliny až 4 litre čistého alkoholu. To sú pre milovníka dobrej pijatiky povzbudzujúce čísla.

Podľa použitého výrobného postupu sa ovocné destiláty delia na liehové extrakty a na pálenky.

V prípade liehových extraktov sa ovocie pred destiláciou vylúhuje vo vysokopercentnom alkohole. Uvoľňujú sa tak látky, dodávajúce výslednému nápoju chuť a arómu. Tento výrobný postup sa používa predovšetkým pre plody s nízkym obsahom cukru, napr. bobuľoviny.

Výroba páleniek je založená na destilácii skvaseného ovocného rmutu bez akýchkoľvek prísad. Týmto spôsobom sa spracúva najmä kôstkovité ovocie.

Najznámejšie ovocné destiláty v Európe pochádzajú z Rakúska, SRN, Švajčiarska, Francúzska, Maďarska a bývalej Juhoslávie.

Pálenky z jabĺk - tam sú zastúpené všetky pálené produkty, ktorých základ tvoria jablká, jablčný mušt alebo jablčné víno.

Asi najznámejšou a najušľachtilejšou jablčnou pálenkou je francúzsky kalvados, vyrobený z veľmi malých muštových jabĺk, pochádzajúcich zo zákonom vymedzenej rovnomennej oblasti Calvados v prímorskej oblasti Normandie.

Samozrejme, pálenka z jabĺk sa vyrába aj mimo Normandie, ale vtedy sa nevolá kalvados. Jabĺčkovica vyrobená v ostatných oblastiach Francúzska sa volá eau-de-vie de cidre, pričom v názve nikdy nechýba oblasť pôvodu (napr Eau-de-vie de Cidre de Bretagne). Pálenka z jablčných matolín sa volá marc de pommes. A ani domáca jabĺčkovica z Horných Hámrov (navyše ešte nevyzretá v dubovom sude) rozhodne nie je kalvadosom, rovnako ako nie je koňakom hroznová pálenka - biela vínovica.

Jednou z najznámejších vínovíc na svete je pisco. Vyrába sa z muškátového hrozna, výhradne v malej vymedzenej oblasti na pomedzí Chile a Peru. Po vykvasení a vydestilovaní pisco dozrieva v dubových sudoch, alebo v obrovských hlinených nádobách. Na rozdiel od koňaku, armaňaku a ostatných stárených vínnych brandy je pisco biele, resp. len mierne sfarbené do jantárova.

Veľká rodina vínnych destilátov sa vyrába zo šupiek, ktoré ostávajú po vylisovaní hrozna. Veľké množstvo takejto suroviny vzniká v každej vinárskej oblasti, a nie je mojím úmyslom v rámci tohto stručného úvodu do problematiky ovocných páleniek to všetko vymenovať. Mne najsympatickejšími vínovicami tohto typu sú francúzske liehoviny ratafia a marc de champagne, vyrábané v oblasti mesta Remeš.

Obľúbeným ovocím na výrobu pálenky sú aj hrušky. Destilát sa vyrába z ich dužiny, muštu alebo šťavy. Súhrnné francúzske označenie pre hruškovice je eau-de-vie de poires. Zvláštnosťou medzi francúzskymi hruškovicami je Eau-de-vie de Poires William. Tento názov môže niesť iba pálenka, vyrobená výhradne z hrušiek odrody Williams. Pri tomto druhu pálenky je často i celý plod hrušky ponechaný vo fľaši. Čím dlhšie je tam, tým má nápoj výraznejšiu chuť.

Destilované výrobky, ktorých základom sú marhule, nazývame marhuľovicou. Známa je napríklad moravská marhuľovica, ktorú vyrába firma Jelinek vo Vizoviciach. Zvláštne postavenie medzi značkovými marhuľovicami má Barack Pálinka, po našom barackovica. Je to pravdepodobne najznámejšia marhuľovica. Vyrábajú ju v Maďarsku z dužiny plodov marhúľ, vypestovaných v okolí mesta Kecskemét. Obsah alkoholu v barackovici je 43 %. Treba dávať pozor na to, či ide o značkový nápoj vyrábaný z pravých surovín, alebo len lacnú napodobeninu vyrobenú za studena z liehu a syntetickej arómy.

Marhuľový destilát sa pije zväčša čistý; pre svoju charakteristickú plnú chuť sa veľmi nehodí do miešaných nápojov. Napriek tomu však poznám jeden spôsob, ako piť barackovicu v long-drinku - zmixovať si ju v pomere 1:2 s ostro vychladenou vineou. Výsledok je excelentný a ďaleko predstihuje akúkoľvek predstavu. Keďže vinea už na našom trhu nie je také zriedkavé zjavenie, je to prístupný mix.

Rovnako ako marhuľovica, aj najlepšia broskyňová pálenka pochádza z Maďarska. Oeszi Pálinka je podľa spôsobu výroby zaradená medzi liehové extrakty. Z dužiny plodov sa pomocou alkoholu vylúhujú všetky éterické aromatické a chuťové látky. Výsledkom je veľmi osobitá, subtílna a prchavá chuť destilátu.

Ďalším obľúbeným ovocím pre výrobcov páleniek sú čerešne. Okrem tradičného maďarského výrobcu, ktorý ešte donedávna zásoboval náš trh svojou Cseresnye Pálinkou, je čerešňovica veľmi obľúbeným nápojom aj v nemecky hovoriacich krajinách. Spomedzi množstva značkových produktov je potrebné spomenúť nemecký výrobok Echt Schwarzwälder Kirsch. Táto svetoznáma čerešňovica pochádza z oblasti, ktorá bola podľa nemecko-francúzskej dohody o zákonnom označení pôvodu z roku 1960 presne vymedzená. Toto územie má tvar obdĺžnika vymedzeného mestami Karlsruhe, Pforzheim, Wutachtal a švajčiarsky Bazilej. Schwarzwälder Kirsch obsahuje 40 % alkoholu, špičkové výrobky tejto značky obsahujú až 45 %. Každá fľaša Schwarzwälder Kirsch nesie certifikát pôvodu, a teda aj pravosti. Výrobcovia mimo oblasti Schwarzwaldu, ktorí preukázateľne vyrábajú čerešňovicu z plodov, dopestovaných v Schwarzwalde, môžu podľa zákona z roku 1963 naďalej označovať svoje výrobky ako Schwarzwälder Kirsch. V oblasti Čierneho lesa sa pripravuje aj skvelý múčnik, schwarzwaldská čerešňová torta, samozrejme, tiež s použitím miestneho destilátu. Tu je recept v angličtine, tu v nemčine.

Vo švajčiarskom kantone Zug sa výhradne z miestnych čerešní vyrába rovnako preslávený destilát Zuger Kirsch. Ďalšou švajčiarskou čerešňovicou je Kirschwasser, vyrábaná z divých čerešní.

V našej zemepisnej oblasti je pomerne populárna česká čerešňovica Jelinek Cherry Brandy v charakteristickej plochej oválnej fľaši so šikmo umiestneným hrdlom.

Čerešňová pálenka sa pije čistá, ale aj v miešaných nápojoch. Našinca možno prekvapí, že čerešňovica je spolu s bielym vínom neoddeliteľnou súčasťou švajčiarskej národnej špeciality, syrovej polievky fondue.

Ďalším významným druhom ovocia vďačným pre výrobu destilátu je slivka. Výsledný výrobok, slivovicu, netreba hádam nikomu predstavovať. Slivka je pomerne nenáročné ovocie, preto sa jej darí všade, rovnako ako sa všade darí aj slivovici. Okrem Slovenska a Čiech (tu si dovolím upozorniť na nevšedne ušľachtilú slivovicu Jelinek, ktorá trojročným stárením v drevených sudoch nadobúda takmer farbu mladého armaňaku a veľmi delikátnu chuť a vôňu) sa vyrába slivovica aj v susednom Rakúsku (Spitz Sliwowitz). Slivková pálenka pochádzajúca z bývalej Juhoslávie sa nazýva sljivovica. Základnou surovinou sú slivky sorty Pocegaca. Raz pálená sljivovica sa volá keka, dvakrát pálená nesie názov ljuta alebo predecenica. Priemerný obsah alkoholu u slivovice je 40 až 45 %. Výnimkou je slivovica značky Bosnijak, ktorá sa vyznačuje úctyhodnými 55 % alkoholu. To je asi tak pre mňa znesiteľné maximum.

Domnievam sa, že dosahovanie rekordných percent alkoholu u domácich výrobcov slivkového destilátu je samoúčelné furiantstvo, ktoré nevedie k ničomu dobrému. Rozhodne nie k cieľavedomému pôžitkárstvu. Opačným extrémom je zasa rumunská slivovica, nazývaná cujka, ktorá dosahuje maximálne 35 % alkoholu.

Nie všade je podnebie také štedré, aby dožičilo bohatú úrodu sliviek, čerešní či marhúľ. Všade sa však darí aspoň jednej plodine, ktorú dômyselný človek dokázal použiť na výrobu destilátu.

Uzavrime rozprávanie o ovocných destilátoch jednoduchým skonštatovaním, že prakticky z každého ovocia sa niečo destiluje. Dokonca aj z mandarínok!

Rastlinné destiláty

Dakedy sa hovorí, že pálenka sa dá vydestilovať aj z poriska sekery. V podstate je to pravda - ak je v tom dreve dosť rastlinného cukru. Väčšina rastlín obsahuje cukor, veď je to jeden zo základných stavebných prvkov. Od cukru je ku kvaseniu len kúsok. Toto sa využíva na celom svete. V Mexiku, napríklad, sa síce nedarí slivkám, ale zato tu rastie zaujímavá rastlina agáve, z ktorej sa vyrába tequila.

Veľmi podobný tequile, ale aj bielemu rumu, je brazílsky destilát z cukrovej trstiny, cachaca. Najznámejšou značkou cachacy na svetovom trhu je asi Pirassununga 51. Priznám sa, že na biele liehoviny nie som veľký expert, a preto vlastne ani nepoznám rozdiel medzi bielym rumom a cachacou.

Ďalším pre našinca možno trochu exotickým nápojom je arak. V zásade pochádza z Jávy. Keď sem v 17. storočí zavítali Holanďania, už sa tu pripravoval. Arak je pravdepodobne čínskeho pôvodu. Jeho názov je však odvodený od arabského výrazu "al rak" (pot).

Ako arak, dakedy označovaný aj ako "rum Aziatov", sa dnes označujú všetky pálenky vyrobené z rôznych rastlín v oblasti Indočíny, Blízkeho a Stredného východu.

Samozrejme, najpopulárnejším arakom je arak z Jávy, tzv. Batavia-Arak. Surovinami pre jeho výrobu sú najmä melasa z cukrovej trstiny, ryža a čerstvá šťava z cukrových paliem. Dakedy sa namiesto čerstvej šťavy používa palmové víno, známe pod názvom toddy. Obsah alkoholu u tohto araku predstavuje 50 až 60 %.

Na Blízkom východe sa arak vyrába predovšetkým z datlí. V severnej Afrike najmä z fíg a viniča. Severoafrický arak sa aromatizuje anízom a v širšom zmysle predstavuje istý druh anízovky. Arak sa vyrába aj v Thajsku, Indii a na Cejlóne (Srí Lanka). Hlavnými surovinami je ryža a palmová šťava. Neraz býva tamojší arak aromatizovaný rôznymi ovocnými šťavami, napr. ananásovou.

Arak, ktorý sa dá kúpiť v našej obchodnej sieti, má znížený obsah alkoholu, 38 až 40 %. Okrem Batavia-Araku a Araku-Original existuje aj nemecký arak (Deutscher Arak), ktorý sa podobá zámorskému, ale destilujú ho zo surovín, dopestovaných na území SRN.

Kdesi na pomedzí "tvrdého" destilátu a likéru sa nachádzajú anízové destiláty. Zväčša okrem anízu obsahujú aj iné korenie, predovšetkým škoricu, kardamom, badián, koriander a rôzne živice. Hádam nič nie je vzdialenejšie chuťovému ideálu Stredoeurópana ako tieto zvláštne tekutiny, pripomínajúce zo všetkého najviac aromatické "pendrekové" cukríky.

Vo Francúzsku sa anízové pálenky súhrnne nazývajú pastis, resp. pernod a z mne neznámych príčin sa tešia veľkej obľube. Dá sa povedať, že ho pijú starí aj mladí. Najznámejšou značkou je Ricard. V Grécku sa anízová pálenka volá ouzo. Populárne značky: Ouzo 12, Tsantali a Romios. Anízovú chuť milujú aj Bulhari, svoju anízovku nazývajú mastika.

Slávnym predchodcom týchto anízových destilátov je absint. Koncom 16. storočia ho vynašiel jeden podnikavý francúzsky lekárnik. Názov a horkosť novému nápoju prepožičala látka absintín, obsiahnutá v štedrom množstve. Umŕtvujúci účinok zasa výťažok z paliny (artemisia absinthiana), jedovatý éterický olej menom tenacetón. Absint sa stal obľúbeným nápojom, a pre jeho povzbudzujúce účinky si ho obľúbili najmä umelci. Výtvarníci ako Gauguin, de Toulouse-Lautrec či van Gogh boli známymi pijanmi absintu. Poetické výrazy pre jeho účinky, ako "zelená múza" či "zelená hodina", len zaobaľovali skutočnosť, že absintizmus bol v podstate chronickou otravou centrálneho nervového systému a že viedol ku kŕčom, ochrnutiu, epilepsii a k degenerácii. Zákaz absintu zaviedlo v roku 1910 ako prvá európska krajina Švajčiarsko. Dnes platí zákaz výroby a predaja absintu v celej Európe, s výnimkou Španielska a Portugalska.

Či už absint alebo anízovka, myslím, že našinec by žiadny z týchto nápojov nedokázal piť čistý. Napokon, aj obyvatelia Stredomoria ich zväčša pijú zriedené vodou, sódou. Nápoj sa zakalí, zbelie a výsledkom je celkom chutná ústna voda, ktorá má tú výhodu, že sa zasa až tak veľa nestane, keď ju omylom preglgnete.